Resep Makanan Pedas Untuk Para Pecinta Sambal

Tetapi! Menyebut sesuatu sebagai "cabai terbaik yang pernah ada" menyiratkan bahwa resep makanan sempurna, dan kesempurnaan menyiratkan bahwa tidak ada ruang untuk perbaikan. Saya hanya bisa berharap bahwa orang lain akan terus menyempurnakan pekerjaan cabai yang dimulai di perbatasan Tex-Mex, dan saya terus mengujinya, setelah sisa terakhir yang kaya dan pedas dijilat hingga bersih dari dasar mangkuk. Setelah penyangkalan itu selesai, mari beralih ke pengujian.

Langkah pertama saya adalah menyiapkan beberapa parameter yang akan menentukan cabai terbaik. Tentu saja, terdapat perselisihan di dunia cabai mengenai mana yang terbaik. Daging giling atau potongan? Apakah tomat diperbolehkan? Haruskah kita menyebut kacang? Tapi saya pikir kita semua bisa sepakat dalam beberapa hal.

Resep Masakan Pedas

Cabai terbaik

Memiliki rasa cabai yang kaya dan kompleks yang memadukan unsur manis, pahit, panas, segar, dan buah secara seimbang.

Memiliki rasa yang kuat, berdaging, dan berdaging.

Dengan asumsi mengandung kacang-kacangan, maka bijinya empuk, lembut, dan utuh.

Disatukan dengan saus kental berwarna merah tua.

Untuk mencapai tujuan ini, saya memutuskan untuk memecah cabai menjadi beberapa elemen berbeda cabai, daging sapi, kacang-kacangan, dan penyedap rasa—menyempurnakan masing-masing sebelum menyatukan semuanya dalam satu panci besar.

Memilih Cabai Anda

Saya memiliki kenangan buruk tentang masa kuliah saya yang memakan cabai,ketika cabai dibuat dengan menambahkan sekaleng kacang-kacangan dan sekaleng tomat ke dalam daging giling, lalu menambahkan satu dari setiap bumbu di rak (dan dua jintan), lalu direbus. Produk akhirnya pasti memiliki rasa yang benar-benar tidak seimbang, dengan rasa bubuk dan berpasir di mulut dari rempah-rempah kering.

Tujuan pertama saya adalah membuang bumbu bubuk dan bubuk cabai yang sudah dicampur sebelumnya (yang paling buruk tidak bisa dimakan, dan paling tidak tidak konsisten) dan langsung mencari sumbernya: cabai kering asli.

Mereka datang dalam susunan yang membingungkan. Untuk mempermudah pemilihan, saya memutuskan untuk mencicipi setiap jenis cabai utuh yang dapat saya temukan—baik yang dihaluskan dalam penggiling bumbu, maupun dihaluskan dalam blender dengan air—dengan memperhatikan tingkat kepedasan dan profil rasanya. Saya perhatikan bahwa sebagian besar dari mereka termasuk dalam salah satu dari empat kategori berbeda:

Manis dan segar: Paprika ini memiliki aroma khas yang mengingatkan pada paprika merah dan tomat segar. Mereka termasuk costeño, New Mexico (alias Anaheim kering, California, atau Colorado), dan choricero.

Panas: Panas yang luar biasa. Yang terbaik, seperti cascabel, juga memiliki beberapa kerumitan, sementara yang lain seperti pequin atau árbol, semuanya panas dan tidak banyak lagi.

Berasap: Beberapa paprika, seperti chipotle (jalapeños yang dikeringkan dan diasap), berasap karena cara pengeringannya. Yang lainnya, seperti ñoras atau guajillo, memiliki rasa berasap kayu hangus yang apak dan alami.

Kaya dan buah: Aroma khas tomat yang dijemur, kismis, coklat, dan kopi. Beberapa cabai Meksiko yang paling terkenal, seperti ancho, mulato, dan pasilla, termasuk dalam kategori ini.

Sama seperti saya kadang-kadang suka memadukan Beatles Rock Band saya dengan sedikit Super Mario atau Street Fighter II jadul, variasilah yang membuat Anda terus kembali ke chill pot.

Strategi rempah-rempah terbaik: Tutupi nada rendah dengan cabai dari kategori kaya buah-buahan, nada tinggi dengan cabai dari kategori manis-segar, dan tambahkan sentuhan pedas dengan salah satu dari pedas, memberikan rasa cabai perokok dilewatkan karena alasan murni selera pribadi. Kecuali Anda berkemah atau memasaknya dalam oven Belanda, tidak ada ruang pada cabai untuk rasa berasap.

Menghilangkan tekstur cabai bubuk yang berpasir: Buang bubuknya, panggang cabai utuh untuk meningkatkan aromanya, masak dalam kaldu, dan haluskan hingga benar-benar halus, sehingga menghasilkan basis rasa yang kaya dan terkonsentrasi untuk cabai saya.

Memutuskan Daging

Selain kacang-kacangan, daging juga menjadi sumber perdebatan terbesar di kalangan pecinta cabai. Beberapa (seperti istri saya tercinta) bersikeras menggunakan daging giling, sementara yang lain (seperti saya) lebih menyukai potongan yang lebih besar dan seperti sup.

Setelah mencoba daging giling yang disimpan, daging giling rumahan, daging sapi yang dipotong menjadi potongan berukuran satu inci, dan daging sapi yang dicincang kasar dengan tangan menjadi campuran bertekstur potongan berukuran seperdelapan inci hingga setengah inci, metode terakhir menang. Ini memberikan potongan-potongan kecil daging giling yang menambah isi dan membantu menjaga sup tetap terikat dengan baik, sambil tetap memberikan potongan yang cukup besar dan lebih tebal untuk memberikan daya tarik tekstur dan sesuatu untuk digigit.

Saya memutuskan untuk memilih iga pendek dengan tulang—potongan daging sapi favorit saya untuk direbus—berharap saya bisa menggunakan tulangnya untuk menambah rasa dan isi ekstra pada cabai saya nanti.

Masalah Pencoklatan

Daging giling direbus dengan sarinya sendiri, dan potongan daging sapi berwarna kecokelatan sempurna. Makan Serius / J. Kenji López-Alt

Seperti yang diketahui oleh siapa pun yang pernah membuat Bolognese, hampir tidak mungkin untuk mencokelatkan sepanci daging giling dengan benar. Ini adalah masalah sederhana tentang rasio luas permukaan terhadap volume. Daging giling memiliki banyak sekali luas permukaan untuk keluarnya cairan dan lemak.

Segera setelah Anda mulai memasaknya, cairan mulai menggenang di dasar panci, merendam daging sepenuhnya dan membiarkannya berdeguk dan direbus dalam cairan berwarna abu-abu kecokelatan. Hanya setelah cairan ini menguap barulah terjadi pencoklatan. Kebenaran yang menyedihkan? Dengan daging giling (atau, dalam kasus kami, cincang halus), Anda harus puas dengan daging yang kering, berpasir, atau tanpa rasa kecoklatan.

Lalu aku berpikir: Mengapa aku repot-repot mencoba membuat daging menjadi kecoklatan setelah aku memotongnya? Jika rasa kecokelatan pada rebusan adalah yang saya cari, apakah penting jika saya mencokelatkan daging sapi, asalkan dagingnya menjadi kecokelatan?

Saya mengambil iga pendek lainnya, kali ini membakarnya dalam wajan panas sebelum mengeluarkan daging dari tulangnya dan memotongnya hingga ukuran akhirnya.

Hasil? Cabai dengan tekstur daging cincang, namun rasa kecoklatan.

Cara Terbaik Memasak Kacang Anda

Panci cabai mendidih memperlihatkan kacang dan tulang iga pendek.

Jika Anda berasal dari Texas, sebaiknya lompat ke bagian berikutnya. Namun jika Anda seperti saya dan percaya bahwa kacang-kacangan merupakan bagian integral dari semangkuk cabai seperti daging sapi, atau lebih dari itu, baca terus.

Sejujurnya, tidak ada salahnya kacang merah kalengan dalam sambal. Kacang-kacangan tersebut dimasak secara seragam dan bentuknya tetap baik, dan—setidaknya pada cabai—kurangnya rasa pada kacang kalengan dibandingkan kacang kering tidak menjadi masalah. Ada cukup rasa lain untuk mengimbanginya.

Namun terkadang keinginan untuk memecahkan beberapa kuliner dan keinginan untuk menghilangkan mitos ilmu pangan begitu kuat sehingga saya tidak dapat menahannya. Jadi kita akan melakukan pengalihan cepat ke lahan kacang kering.

Jika Anda memiliki koki (seperti dalam "bos", artinya bukan koki pribadi); seorang nenek dari Tuscany; atau seorang bibi dari Toulouse, Anda mungkin pernah diberitahu untuk tidak menambahkan garam ke kacang Anda sampai benar-benar matang, agar kulit kerasnya tidak melunak sepenuhnya. Faktanya, di beberapa restoran tempat saya bekerja, kacang yang terlalu matang dianggap bisa diselamatkan dengan mengasinkan airnya. (Saya yakinkan Anda, ketegasan apa pun yang diperoleh kembali adalah murni psikosomatis.)

Namun seberapa sering Anda memasak dua porsi kacang secara berdampingan, yang satu direndam dan dimasak dalam air asin, dan yang lainnya direndam dan dimasak dalam air biasa? Kemungkinannya adalah, tidak pernah. Dan sekarang, kamu tidak akan pernah melakukannya. Saya persembahkan kepada Anda hasil tes seperti itu:

Foto komposit membandingkan kacang tanpa garam yang telah ditiup dengan kacang asin yang berkulit halus

Kedua kelompok kacang tersebut dimasak sampai benar-benar lunak, tanpa kulit yang kurang matang tidak sekeras kertas (sekitar dua jam untuk kedua kelompok, setelah direndam semalaman). Seperti yang dapat Anda lihat dengan jelas, kacang yang tidak diasinkan akhirnya menyerap terlalu banyak air dan meledak jauh sebelum kulitnya melunak, sedangkan kacang yang diasinkan tetap utuh.

Masalah? Magnesium dan kalsium, dua ion yang ditemukan dalam kulit kacang-kacangan yang berfungsi seperti penopang, mendukung struktur sel kulit dan menjaganya tetap kencang. Saat Anda merendam kacang dalam air asin semalaman, beberapa ion natrium akhirnya bermain peran dengan kalsium dan magnesium, sehingga kulit Anda menjadi lebih lembut dengan kecepatan yang sama seperti bagian dalam kacang.

Bahan-bahan untuk Cabai

• 1 pon (450g) kacang merah merah tua kering
• 6 sendok makan (54g) garam halal Diamond Crystal (untuk garam meja, gunakan setengah volume atau berat yang sama), ditambah lagi untuk bumbu
• 3 cabai ancho, pasilla, atau mulato utuh, buang bijinya dan sobek menjadi potongan kasar berukuran 1 inci (sekitar 1/2 ons)
• 2 cabai merah New Mexico, California, costeño, atau choricero utuh, buang bijinya dan sobek menjadi potongan kasar berukuran 1 inci (sekitar 1/8 ons)
• 1 cabai cascabel, árbol, atau pequin utuh, buang bijinya dan sobek menjadi dua
• 1 1/2 sendok makan (9g) biji jintan utuh
• 1 1/2 sendok teh (3g) biji ketumbar utuh
• 2 siung utuh
• 5 pon (2,3kg) iga sapi pendek dengan tulang, dipotong dari kulit perak dan lemak berlebih
• Lada hitam yang baru digiling
• 2 sendok makan (30ml) minyak sayur
• 1 liter (900ml) kaldu ayam rendah sodium (sebaiknya buatan sendiri), dibagi
• 1 ons (30g) coklat tanpa pemanis cincang
• 2 sendok makan (30ml) pasta tomat
• 1 sendok makan (5g) biji kopi yang digiling ekstra halus
• 2 fillet ikan teri utuh
• 2 sendok teh (10ml) kecap
• 1 sendok teh (5ml) Marmite
• 1 bawang kuning besar, potong dadu halus (sekitar 1 1/2 cangkir)
• 4 siung bawang putih, cincang (sekitar 1 sendok makan)
• 3 cabai burung Thailand segar atau 1 cabai jalapeño, cincang halus
• 1 sendok makan (3 gram) oregano kering
• 2 lembar daun salam
• 1 (28 ons; 794g) kaleng tomat yang dihancurkan
• 1/4 cangkir (60ml) cuka sari apel, ditambah lagi sesuai selera
• 1/4 cangkir (60ml) vodka atau bourbon
• 2 sendok makan (28g) gula merah tua
• 1 sendok makan (15ml) saus pedas ala kerbau, seperti Frank's RedHot (atau lebih sesuai selera)

Untuk Hiasan (semua saran opsional):

1. Daun bawang, iris tipis
2. Keju Cheddar, Jack, atau Colby, parut
3. Krim asam
4. Paprika Jalapeño atau Poblano, bertangkai, buang bijinya, dan potong dadu
5. Bawang, dipotong dadu
6. Alpukat, potong dadu
7. Kerupuk asin

Petunjuk arah

Tempatkan kacang, 6 sendok makan (54g) garam halal, dan 4 liter (4L) air dalam wadah atau mangkuk besar. Biarkan terendam pada suhu ruangan minimal 8 jam dan maksimal 1 hari. Tiriskan dan bilas kacang yang sudah direndam.

Kacang merah yang direndam ditiriskan dalam saringan logam di dalam bak cuci berlapis baja tahan karat.

Tambahkan cabai kering ke dalam oven atau panci Belanda dengan bagian bawah yang tebal dan masak dengan api sedang-besar, aduk terus, sampai agak gelap dengan aroma panggang yang kuat, 2 hingga 5 menit. Jangan biarkan merokok. Angkat cabai, masukkan ke dalam mangkuk kecil, dan sisihkan. Cara lainnya, letakkan cabai kering di atas piring tahan microwave dan panaskan microwave dengan daya tinggi selama 15 detik hingga cabai lentur dan berbau seperti terpanggang, total sekitar 30 detik. Kurangi panas menjadi sedang; masukkan jinten, ketumbar, cengkeh, dan adas bintang ke dalam Dutch oven lalu aduk, panggang hingga bumbu harum. Angkat bumbu, dinginkan sebentar, lalu pindahkan ke penggiling bumbu dan haluskan hingga menjadi bubuk. Menyisihkan.

Gambar atas menunjukkan dua mangkuk bersebelahan, satu berisi cabai panggang, satu lagi berisi bumbu panggang utuh. Gambar bawah menunjukkan jintan, ketumbar, cengkeh, dan adas bintang yang digiling menjadi bubuk halus di dalam penggiling bumbu.

Bumbui iga pendek di semua sisi dengan garam dan lada hitam yang baru digiling. Tambahkan minyak ke dalam Dutch oven dan panaskan dengan api besar hingga berasap. Tambahkan setengah iga pendek dan kecokelatan di semua sisi (mungkin perlu membuat iga kecokelatan dalam 3 tahap, tergantung ukuran Dutch oven—jangan membuat loyang terlalu penuh), total 8 hingga 12 menit, kecilkan api jika lemak mulai berasap berlebihan atau daging mulai gosong. Pindahkan ke loyang atau piring berbingkai besar. Ulangi dengan sisa iga pendek, kecokelatan dengan sisa lemak di Dutch oven. Setelah semua iga pendek matang, pindahkan semua lemak yang sudah jadi ke dalam mangkuk kecil dan simpan secara terpisah. Biarkan iga pendek menjadi dingin pada suhu kamar.

Untuk resep terbaik lainnya, kunjungi kami di: https://pertiwi88slotmaniaonline.bandcamp.com/album/pertiwi88-slot-mania-online-tergacor

https://bit.ly/3RFf1sz